Emulsificante Lecitina de Soja

Olá, este blog mudou de endereço. Este post já foi atualizado com fotos e mais dados interessantes, confira o post atualizado aqui!

Mesmo antes de começar a trabalhar com chocolate pra valer, sempre fiquei intrigada com o tal do emulsificante.

Olá, este blog mudou de endereço. Este post já foi atualizado com fotos e mais dados interessantes, confira o post atualizado aqui!

Update: A Java Chocolates tem vários produtos sem adição de lecitina. Clique para ver.

Pra quê estragar uma coisa boa como o chocolate com este ingrediente desnecessário, eu pensava. Procurava de prateleira em prateleira, mas todos os produtos que eu encontrava, até os absurdamente caros, tinham a tal da lecitina entre os ingredientes.

confuse obese

Daí eu comecei a estudar a química da cozinha e tudo fez sentido.

Emulsificante é uma substância capaz de “ligar” dois ingredientes que não se dão muito bem – tipo a água e o óleo. Como um bom pacificador, ele é capaz de fazer estas duas substâncias conviverem harmoniosamente.

A gema do ovo, por exemplo, é a responsável por transformar a maionese no creme suave que conhecemos (aliada a uma boa dose de agitação vigorosa). Além de conciliar a água e o óleo, a gema faz com que esta relação seja estável e homogênea.

Já o leite possui uma membrana natural que permite a dispersão de gotículas de gordura em ambiente aquoso, permitindo a formulação de manteiga, chantilly, queijo e sorvete.

E qual o composto da gema do ovo capaz de promover a paz entre os povos a harmonia entre água e óleo?

A lecitina.

Reconheceu o nome?

A tal da lecitina que me parecia tão amedrontadora e não digna de meu consumo estava ali, nos ovos do meu café da manhã.

Não satisfeita, comecei a torcer o nariz por conta da origem da tal lecitina.

Por que lecitina de soja?

Ora, a soja é amplamente cultivada mundo a fora, particularmente no Brasil. Isso garante que o preço seja acessível e o acesso fácil.

Lavoura de Soja
Lavoura de Soja

Além disso, muitas correntes afirmam que a soja possui vários benefícios para a saúde, sendo a própria lecitina vendida em farmácias como suplemento alimentar.

Em todos os chocolates que pesquisei, somente um deles, de uma marca suíça, usava lecitina de girassol em seus produtos.

Mas qual o problema com a pobre soja? 

Como é amplamente utilizada pela indústria, a soja é um dos alimentos que, em alguns países, tiveram seu material genético modificado, seja para melhorar a qualidade do alimento, evitar pragas ou induzir a produção cada vez mais rápida.

A população que não vê este tipo de modificação com bons olhos (eu particularmente fico ressabiada), começou a exigir que produtos que levem ingredientes geneticamente modificados tragam esta informação em seus rótulos. Assim, as pessoas cientes do que estão consumindo, podem escolher entre comprar ou não aquele produto.

Realidade Tupiniquim.

Aparentemente, no Brasil, não precisamos modificar o gene da soja pois ela já é bastante adaptada e cresce como mato. Não estou muito confiante nestes dados, ainda estou buscando mais fontes.

Lecitina no chocolate.

No chocolate, a lecitina tem a função de deixar o produto mais fluído, permitindo que seja manuseado e modelado com mais facilidade pelo chocolateiro. É possível fazer um chocolate sem lecitina, porém sua transformação em tabletes fica mais difícil e praticamente impossível para modelar bombons.

Existem chocolates que utilizam somente a lecitina natural da soja e outros que usam o ricinoleato de glicerila (hein??) e PGPR (hein???), que faz o mesmo trabalho da lecitina mas com uma quantidade bem menor.

Lecitina confere fluidez ao chocolate
Lecitina confere fluidez ao chocolate

Na dúvida, prefiro o de origem natural cujo nome seja pronunciável.

Mas o que me deixou tranquila foi descobrir que a quantidade de emulsificante necessária é de apenas 0,5% em relação ao chocolate! A quantidade é tão pequena que não faria qualquer mal a meu organismo, posso comer meu chocolatinho diário sem culpa!

Update: A Java Chocolates tem vários produtos sem adição de lecitina. Clique para ver.

Fontes:

http://cozinhatecnica.com/2015/03/emulsificantes-molho-vinagrete/
https://www.prp.rei.unicamp.br/pibic/congressos/xviicongresso/resumos/065001.pdf
http://www.ehow.com.br/emulsificantes-fazem-oleo-agua-separarem-info_72979/
http://www.revista-fi.com/materias/89.pdf
Livro: The Science of Chocolate 2ed-Stephen T Beckett

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair /  Alterar )

Foto do Google

Você está comentando utilizando sua conta Google. Sair /  Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair /  Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair /  Alterar )

Conectando a %s