Como identificar um bom chocolate

Já falamos sobre a História do Chocolate, seus benefícios à saúde e propriedades funcionais e também apaziguamos o medo da gordura. O leitor mais atento perceberá que todos os artigos estão relacionados com o tal “chocolate de verdade”.

Mas o que diferencia um chocolate de verdade de um “fantasia”? E mais: o que faz de um chocolate bom e de outro ruim?

Chocolate de Verdade x Chocolate Fantasia

Antes de tudo, a lei atual para determinar o que é ou não é chocolate aqui no Brasil é bastante frouxa, entenda o motivo aqui.

Prefiro diferenciar o chocolate de verdade do chocolate fantasia seguindo os conceitos preconizados no mundo inteiro no que se refere a este alimento.

Chocolate de verdade segue a Lei da Pureza, ou seja: é feito de Massa de Cacau, Manteiga de Cacau e Açúcar. Lecitina de soja é tolerado em chocolate que serão moldados e precisam de uma fluidez maior.

Aromas, fibras, gorduras vegetais, cacau em pó e outros ingredientes não fazem parte da natureza do chocolate – Eles não precisam estar lá.

Chocolate Fantasia (ou compounds) englobam as coberturas de chocolate e outros produtos cuja manteiga de cacau tenha sido total ou parcialmente removida.

Chocolate bom x Chocolate ruim

Dentre os chocolates de verdade, podem haver chocolates bons ou ruins.

Bons: Feitos a partir de amêndoas de cacau bem fermentadas e torradas, de modo a extrair seu melhor sabor e aroma. Processados cuidadosamente, com receitas bem balanceadas que evidenciam as características do cacau utilizado.

Ruins: Feitos a partir de amêndoas de cacau de diversos tipos e qualidades misturados, fermentadas e torradas por um tempo maior para equalizar o aroma e o sabor de queimado, que pode inclusive ser corrigido quimicamente. Processados em grandes quantidades, com receitas padronizadas que simplesmente garantem que o produto seja sempre igual.

Como identificar:

1. Leia a lista de ingredientes.

Nela devem estar: massa de cacau, açúcar e manteiga de cacau. Lecitina de soja e aroma natural de baunilha são toleráveis, siglas e ingredientes impronunciáveis não.

2. Observe o brilho

Chocolate bem feito tem um brilho sem igual! Pule esta etapa se seu chocolate for embalado, pois a fricção com a embalagem causa a perda do brilho.

Chocolate com Sal
Brilho característico de um chocolate bem feito.

3. Sinta o aroma

O aroma não pode ser ceroso ou acre – tem que ter cheiro de chocolate, aquele que nos enche a boca d’água.

4. Observe a quebra

Ao quebrar um pedaço, você ouvirá um “creck” (chama-se snap). Se não ofereceu resistência ao quebrar, desconfie.*

5. Aprecie antes que derreta!

Chocolate de verdade derrete completamente a 34 graus, temperatura muito próxima à do corpo humano. Portanto, seja ligeiro: antes que derreta nos dedos, deixe que derreta em sua boca.*

6. Deguste, deguste e deguste!

Agora vem a parte boa: você só conhecerá um bom chocolate provando vários chocolates! Coloque um pedacinho na boca e deixe derreter – Quanto mais feliz você ficar, melhor ele é! 🙂

* Logicamente, o calor e a presença de recheios e inclusões (pedacinhos de frutas e castanhas) impactam na avaliação destes pontos, mas ainda sim eles serão perceptíveis.

Façam o teste e me contem!

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